回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,被誉为“川菜之王”,甚至川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。下面就和小编一起来了解下回锅肉这个名字是怎么来的。
所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
还有一种说法是,回锅肉源于四川的民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。
回锅肉的主料是猪肉,今日较流行五花肉,必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜,调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。
将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入少量猪油或菜籽油至六成热,或者直接用肥肉煸出油;下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下泡生姜或者其他配菜,剁茸的郫县豆瓣,根据个人口味选择性放入适量干辣椒面,加入酱油上色炒匀,再放入豆豉、醪糟或白糖炒断生起锅即成。可倒入适量花椒油提香,风味更加。
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