酱油是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制麹和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。下面就和小编一起来了解下酱油的别称为什么叫抽。

为什么叫抽

汪曾祺写过一个讲酱园的文章，名字记不得了，大概意思是说酱放在酱缸里发酵，酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油，然后把这些汁取出来要靠抽，因为大酱缸不能倒（社会是个大酱缸，想象一下吧），这就叫“抽”，所以抽就是提取的意思。

由于酿制酱油在过滤过程中不是一次就结束的，通常要经过三次过滤，第一次过滤出来的酱油是一级，第二次过滤出来的酱油是二级，第三次过滤出来的酱油是三级。所以酿制酱油分为一、二、三 三个等级，等级越小的酱油质量越好。酱油的过滤工艺也叫提取，而南方人把提取又叫做抽，所以南方人把酿制酱油统称为生抽，于是一级酱油就叫做头抽，二级酱油就叫做二抽，好像没有三抽的说法。

产品区分

一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。

黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。

酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。

生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。

淡色酱油：其色度（abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。

薄盐酱油：其盐度（nacl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。

虾子酱油：扬州特有的酱油种类。

头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。

生抽：颜色浅。

老抽（陈年酱油）：颜色深。是将发酵成的酱油醪，放置很长一段时间约2--3年后再压榨、杀菌，此即谓之陈年酱油。